沙城老窖 张家口白酒生产企业

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1、沙城老窖酿制工艺是在“沙酒”的工艺基础上改造后的泥池发酵，沙城酒的酿酒水源取自怀来的老龙潭水脉，在这段驿路上被人们持续传承下来，从而孵化了“沙城老窖”这一品牌。老五甑工艺，以高粱为原料，稻壳为填充料；以大麦、豌豆踩制“伏曲”采用不同的发酵期，存储一年以上，进行生产。

2、发酵到期后的酒醅，出窖拌粮、加稻壳、装甑、蒸煮蒸馏，出甑摊凉加曲，再入回原窖池进行下一轮次的糖化发酵。原窖法是根据北方气候特点，为保证窖池的生命力，避免窖池长时间暴露，滋生杂菌，不利于正常发酵，同时也是为了酒醅中微生物更好地适应原发酵池的环境，持续发挥作用而采取的工艺，有别于川派产区的跑窖法工艺。

3、酿酒原料和酒醅拌和后一同入甑，在蒸馏出酒的同时，把酿酒原料蒸熟，此法称作混蒸混烧。混蒸混烧工艺，能够充分提取粮香，使酒体香气浓郁丰满，同时可以极大地降低能源消耗。

4、在窖池内有四甑发酵酒醅。发酵到期出窖后，加粮、稻壳，再配成五甑进行蒸馏，蒸馏后一甑为丢糟，其余四甑入窖发酵。具体作法为：面糟（窖池中最上面的酒醅）不加原料直接蒸酒后为丢糟，不再入窖发酵。紧挨面糟下的茬活，不加原料直接蒸酒，蒸酒、摊凉后加入曲粉，重新入窖发酵作面糟而成为下排丢糟；剩余的茬活加入原粮、稻壳后，重新配成三甑，蒸酒后加入曲粉入窖发酵。如此循环往复的五甑操作法，即为老五甑工艺。

5、经过几代人的努力，如今沙城白酒的代表产品——沙城老窖已经成为河北一个名牌产品，沙城老窖1985年获省优称号，1990年获部优称号，1996年评定为河北名牌产品，1997年、1998年评定为河北省重点名牌产品，2000年、2003年评为河北名牌产品1996秒年至今“沙城”商标一直是河北省著名商标。

6、沙城老窖香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；柔熟细腻，无刺手感，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有黏稠感。理化、微生物指标水份、氨态氮含量、腐殖质、有效磷以及菌落总数等都保持在一定的合理范围内。

7、明朝初年，（1368年——1398年）古保安州粟家堡即今日沙城镇，有用于酿酒的好水——龙潭泉。行脚商人落户与于此，开锅酿造，产品畅销，获到丰厚，到明天朝天顺时（1457年——1464年），沙城以有缸房30余家，沙城因产酒闻名。

8、“沙酒”名称来自于康熙皇帝的御封。据宣化府志，保安州志记载，清康熙十一年（1673年）圣驾出巡张家口经沙城，见到处烧缸流珠，酒香四溢，取尝曰“酒甚佳”赐名“沙酒”。即命弛进太后饮用，并选为贡物。自此，京都人争以得饮为快。又有蒙汉商人远销至包头，乌兰巴托一带，沙酒驰名遐迩。

9、沙城老窖酒酿造技艺为河北省非物质文化遗产。

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